استانداردهای یک آشپزخانه صنعتی

آلودگی های ثانویه که به غذا منتقل می شود اکثرا منجر به مسمومیت ها و مشکلات بخش غذایی می شود را می توان با درست کردن تجهیزات قابل کنترل وطراحی تجهیز اصولی این آلودگی ها را مهار کرد.

نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت:

• حجم تولیدات مجموعه باید تناسب داشته باشند.

• با فرهنگ تولیدات غذایی تناسب داشته باشند.

• با فرهنگ غذایی مجموعه و تولیدات اولیه با تجهیزات تناسب داشته باشند.

• با میزان هزینه تناسب داشته باشد.
• با فضای و جایی که در اختیار قرارداده شده برای آماده سازی پخت و جا گیری تجهیزات تناسب داشته باشد.
• به آلاینده های محیطی توجه شود.
• آب های سطحی و کانال های فاضلاب و… را در نظ بگیرید
• برای اینکه اجرای اصولی داشته باشد لازم است که فرآیند تولید تعریف شده باشد:
• خط مستقیم –L یا U شکل مسیر حرکت مواد باشد .

• در طول جریان حرکت مواد تقاطع آلودگی وجود نداشته باشد.

• حرکت مواد آسان باشد.

• کمتراز نیروی انسانی استفاده شود.

• مواد در مسیر حرکت فعالیت فیزیکی زیادی نیاز نداشته باشند.

• همخوانی تجهیزات صنعتی آشپزخانه با میزان تولید حتما وجود داشته باشد.
  
• شرایط کنترل آسان باشد.
  

محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد:

• قبل از تولید و در حین تولید توجه داشته باشید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
• پس از تولید محیط های آلوده و تمیز در محل پرس کردن تفکیک شوند.
• در محیط آشپزخانه گل شویی و شستشوی اولیه انجام شود.
• مواد تازه درسردخانه (تره بار) نگهداری شود.
• مواد اولیه حتما درانبارهای نگهداری، نگهداری شود.
• باید سردخانه های نگهداری مواد اولیه از هم تفکیک شوند.
• در انبارمواد اولیه تفکیک شوند.
• دیفراست رعایت شود.

• آماده سازی لازم انجام شود.
• مواد اولیه حتما سردخانه یا یخچال نگهداری شوند.
• گوشت حتما آماده سازی شود.
• همچنین مرغ نیز آماده سازی شود.
• ماهی نیز آماده سازی شود.

• میوه و تره بار آماده سازی شوند.
• سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ،…) نیز آماده سازی شوند.
• در حین تولید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
• تولید انواع غذا و پیش غذا رعایت شود.
• تولید انواع سوپ ها و دورچین جدا باشد.
• تولید کباب ها نیز تفکیک شود.

• تولید خورشت ها و برنج ها هم به صورت جدا باشند.
• تولید انواع سالادها نیز فضای مجزا داشته باشند.

مواد اولیه طبق اصول زیر انتخاب شود:

• علامت استاندارد و پروانه ساخت داشته باشند.
• مواد اولیه، تاریخ تولید و مصرف و شرایط نگهداری و انبارداری مشخصی داشته باشد.
• طبخ مواد اولیه و پخت نهایی شرایط خوبی برای آماده سازی داشته باشند.
• تولید و توزیع و تهیه مواد تازه اولیه شرایط مناسب داشته باشند.

نورپردازی باید چگونه باشد؟

• میزان نورمناسب با محیط باشد و کیفیت آن خوب باشد.
• کیفیت نوربه اندازه باشد.
• منبع روشنایی حتما دوجداره باشد.
• لبه در و پنجره ها مناسب باشد.
• پنجره ها باز شو نباشد.

تامین اجتماعی وضوابط وزارت کار محیط های رستورانی:

• استفاده از لباس کار ضروری است و فضایی برای رختکن اختصاص داده شود.
• آلودگی که از لباس کار و رختکن پرسنلی ناش می شود.
• متناسب با تعداد کارکنان سرویس ها و دوش قرار داده شود.

• از انتقال الودگی به داخل مجموعه جدا خوداری شود.

چیدمان وسایل و تجهیزات:

• با خط مسیر تولید مناسب باشد.
• با ظرفیت تولید مناسب باشد.
• با فرهنگ تولید مناسب باشد.
• از دیوار، کف و دستگاه مجاور فاصله رعایت شود.
• کاربرآن آسان باشد.
• گارانتی و خدمات پس از فروش داشته باشند.
• ماشین الات جنس آلیاز باشند.
• در ماشین آلات و آلایندگی آن لازم است دقت شود.
• ماشین آلات حتما برنامه شستشو و ضدعفونی داشته باشند.

جنس مصالح بکار رفته و… باید:

• قابلیت شستشو داشته باشد.
• نفوذ پذیر نباشند.
• زاویه بسته وجود نداشته باشد.
• شیب آن ها مناسب باشد.
• برای نصب تجهیزات مکان تحمل پذیر باشد.

• مصالح رنگی باشد.

انبارها:

• مواد اولیه درمحل های آماده سازی باشند.
• آماده سازی غذا در سالن تولید و پخت مواد اولیه باشد.
• پرس و توزیع درسالن انجام شود.

فاضلاب:

• کف سالن ها شیب بندی مناسب داشته باشد.
• شتر گلو
• فاضلاب چربی گیری کند.
• برای فاضلاب حتما توری نصب شود.
• در فاضلاب شبکه ایجاد کنید.
• شبکه زوایه دار نباشد.
• فاضلاب، کفایت داشته باشد.
• از فاضلاب و…بوگیری شود.

لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق:

• خارج از سالن شبکه ایجاد شود وانتقال به صورت عمودی باشد.
• موارد تعمیراتی پیش بینی شود.
• نکات امینی رعایت و پیش بینی شود.
• نیازها متناسب با تجیهزات پیش بینی شود.
• نیازها متناسب با توسعه پیش بینی شود.
• انتقال با وسایل آلاینده به هیچ وجه صورت نگیرد.
• شبکه حتما قابلیت شستشوی داشته باشد.
• لوله کشی مناسب در سرویس های بهداشت، رختکن، سالن غذاخوری و …انجام شود.
• این امکانات داخل آن پیش بینی نشود بلکه در کنار مجموعه پیش بینی شود.
• برای کارکنان زن و مرد پیش بینی شود.

• استانداردهای یک آشپزخانه صنعتی

سایر موارد مرتبط با تجهیزات صنعتی آشپزخانه:

• برای تمام نقاط و اماکن و سطوح و تجهیزات برنامه نظافت و ضد عفونی وهمچنین ضدعفونی ظروف باید تنظیم شود.
• سردخانه ها و سرویس های بهداشتی برنامه نظافت و ضد عفونی داشته باشند.
• زباله اصولی جمع آوری شود و سطل زباله درب دارباشد و کیسه های زباله ها ضخیم.
• زباله های جمع آوری، دفع و تفکیک شوند.
• در داخل آشپزخانه به هیچ وجه سموم نگهداری نشود.
• نقاط بحرانی کنترل شود تا خطر ایجاد نشود ومجوزهای لازم و سایر موارد اخذ شود.
• سیستم های اطفاء حریق ایجاد شود.
• سیستم های فرار و اعلام خطرحتما باشد.
• یک کارشناس تغذیه داشته باشد.
• خدمات آموزشی دوره ایی منظم ارائه شود.
• نقاط بحرانی موجود در مجموعه کنترل شود به خاطر ارائه خدماتی ایمن و سالم.
• از موسسات گواهینامه دهنده آشنا با صنعت غذا و بهداشت مجوز اخذ شود.منبع:تجهیزات صنعتی آشپزخانه

چگونه آشپزخانه صنعتی راه اندازی کنیم؟

زمانی که ممصم شدید که آشپزخانه راه اندازی کنید و ملک و محل مناسب خود را انتخاب نمودید، توصیه می کنیم که در طی ساعات مختلف در روزهای متوالی به آن ملک و محل مراجعه کنید.و همچنین به تجهیزات صنعتی آشپزخانه تان نیز توجه کنید.

این کار به شناخت بهترشما نسبت به مردم محل و علاوه بر آن، شناخت سلیقه آن ها، طرز فکر آن ها، فعالیت آن ها و شناخت محل کمک می کند و همچنین اطلاعات بیشتری نسبت به ملک مورد نظر به دست خواهید آورد.
به عنوان مثال، نورپردازی آن ملک چگونه است؟ آیا نیاز به افزایش دارد؟ تابلوی آن ملک به چه شکل باشد؟ چگونه آن را نصب می کنید؟
آیا به آسانی می توانند به آن ملک دسترسی داشته باشند و…؟
اگر وقت این کار را دارید، زمانی را برای نشستن در رستوران ها صرف کنید و کار ها و فعالیت آن را زیر نظر داشته باشید تا با روش کار کسب خود آشنایی کامل به دست آورید و ببینید آیا این کسب و کار با آنچه که در فکر شما بود همخوانی دارد یا ندارد و آیا برای شما مناسب است؟

در صورت امکان با کسانی که در این زمینه ها در حال فعالیت هستند و یا فعالیت کرده اند برنامه خودتان را توضیح دهید و از آن ها مشورت بگیرید.
آن ها می توانند تجربیات خود را با شما در میان بگذارند و به شما کمک بسیار مفیدی کنند که خطاهایی که احتمال است به وجود بیاید را به حداقل برسانید و همچنین میتوانید از ایده های آن ها که آیا رستوران در آن محل خوب است یا نیست.

راه اندازی آشپزخانه صنعتی

تصور کنید خودتان مشتری هستید. اگر در همان محل رقبای شما مستقر هستند، آیا آن چیزی که شما قصد راه اندازی آن را دارید مشابه آن چیزیست که رقبا راه اندازی کردند؟
در این صورت شما رستوران عادی ای خواهید داشت مگر اینکه نوآوری جدیدی کنید و چیزی متفاوت ارائه دهید. اما به طور کلی اگر بتوانید کسب و کار خود را راه اندازی کنید که فکر جدیدی باشد، به اندازه زیادی موفق خواهید شد و از بازار سهمی را از آن خود خواهید کرد.

یکی از واجبات توجه به آنچه که مشتری میخواهد و به آن علاقه دارد می باشد و باید به گونه ای عمل کند که عابران پیاده و یا رانندگانی که جلوی آن هستند را بتوانید جذب کنید.
طرح و رنگ دکوراسیون همگی باید حساب شده و زیبا و خاص باشند تا رستوران شما را از سایر رستوران ها و مراکز تهیه غذای دیگر متفاوت سازند.
تقریبا بیش از ۹۰۰ هزار تجهیزات آشپزخانه های صنعتی وجود دارد که سالانه ۸۰۰۰ کسب و کار جدید راه اندازی می شود و مردم ترجیح می دهند به دلیل مشغله هایی که وجود دارد برای صرف غذا به رستوران، فست فود و غیره مراجعه کنند.

یکی از دلالیل اینکه مردم ترجیح می دهند به رستوران مراجعه کنند به جای پخت و پز در منزل ، و دلیل اینکه از بین این همه رستوران و فست فود یک جای خاصی را انتخاب می کنند که ممکن است حتی مسیر نسبتا دورتری داشته باشد این موضوع به قابلیت و کیفیت آن رستوران باز می گردد که مشتری ها در آنجا احساس راحتی و رضایت بیشتری می کنند.

گاهی اوقات هم ممکن است به دلیل تجربه های به یاد ماندنی و گاهی هم به دلیل یک مناسبت خاص است که افراد را مشتری ثابت یک رستوران می کند، اما در بیشتر مواقع به دلیل ارائه خدمات پیوسته و مورد پسند مشتری است که باعث شده روی آن رستوران خاص و ویژه حساب باز کنند.

همه این مواردی که ذکر شد به طراحی و کانسپت آن برمیگردد که تاثیر شگفتی برمشتری دارد و تاثیرمستقیمی بر دیدگاه آن میگذارد و آن را جذب می کند.منبع:تجهیزات صنعتی آشپزخانه

چگونه آشپزخانه صنعتی راه اندازی کنیم؟

زمانی که ممصم شدید که آشپزخانه راه اندازی کنید و ملک و محل مناسب خود را انتخاب نمودید، توصیه می کنیم که در طی ساعات مختلف در روزهای متوالی به آن ملک و محل مراجعه کنید.و همچنین به تجهیزات صنعتی آشپزخانه تان نیز توجه کنید.

این کار به شناخت بهترشما نسبت به مردم محل و علاوه بر آن، شناخت سلیقه آن ها، طرز فکر آن ها، فعالیت آن ها و شناخت محل کمک می کند و همچنین اطلاعات بیشتری نسبت به ملک مورد نظر به دست خواهید آورد.
به عنوان مثال، نورپردازی آن ملک چگونه است؟ آیا نیاز به افزایش دارد؟ تابلوی آن ملک به چه شکل باشد؟ چگونه آن را نصب می کنید؟
آیا به آسانی می توانند به آن ملک دسترسی داشته باشند و…؟
اگر وقت این کار را دارید، زمانی را برای نشستن در رستوران ها صرف کنید و کار ها و فعالیت آن را زیر نظر داشته باشید تا با روش کار کسب خود آشنایی کامل به دست آورید و ببینید آیا این کسب و کار با آنچه که در فکر شما بود همخوانی دارد یا ندارد و آیا برای شما مناسب است؟

در صورت امکان با کسانی که در این زمینه ها در حال فعالیت هستند و یا فعالیت کرده اند برنامه خودتان را توضیح دهید و از آن ها مشورت بگیرید.
آن ها می توانند تجربیات خود را با شما در میان بگذارند و به شما کمک بسیار مفیدی کنند که خطاهایی که احتمال است به وجود بیاید را به حداقل برسانید و همچنین میتوانید از ایده های آن ها که آیا رستوران در آن محل خوب است یا نیست.

راه اندازی آشپزخانه صنعتی

تصور کنید خودتان مشتری هستید. اگر در همان محل رقبای شما مستقر هستند، آیا آن چیزی که شما قصد راه اندازی آن را دارید مشابه آن چیزیست که رقبا راه اندازی کردند؟
در این صورت شما رستوران عادی ای خواهید داشت مگر اینکه نوآوری جدیدی کنید و چیزی متفاوت ارائه دهید. اما به طور کلی اگر بتوانید کسب و کار خود را راه اندازی کنید که فکر جدیدی باشد، به اندازه زیادی موفق خواهید شد و از بازار سهمی را از آن خود خواهید کرد.

یکی از واجبات توجه به آنچه که مشتری میخواهد و به آن علاقه دارد می باشد و باید به گونه ای عمل کند که عابران پیاده و یا رانندگانی که جلوی آن هستند را بتوانید جذب کنید.
طرح و رنگ دکوراسیون همگی باید حساب شده و زیبا و خاص باشند تا رستوران شما را از سایر رستوران ها و مراکز تهیه غذای دیگر متفاوت سازند.
تقریبا بیش از ۹۰۰ هزار تجهیزات آشپزخانه های صنعتی وجود دارد که سالانه ۸۰۰۰ کسب و کار جدید راه اندازی می شود و مردم ترجیح می دهند به دلیل مشغله هایی که وجود دارد برای صرف غذا به رستوران، فست فود و غیره مراجعه کنند.

یکی از دلالیل اینکه مردم ترجیح می دهند به رستوران مراجعه کنند به جای پخت و پز در منزل ، و دلیل اینکه از بین این همه رستوران و فست فود یک جای خاصی را انتخاب می کنند که ممکن است حتی مسیر نسبتا دورتری داشته باشد این موضوع به قابلیت و کیفیت آن رستوران باز می گردد که مشتری ها در آنجا احساس راحتی و رضایت بیشتری می کنند.

گاهی اوقات هم ممکن است به دلیل تجربه های به یاد ماندنی و گاهی هم به دلیل یک مناسبت خاص است که افراد را مشتری ثابت یک رستوران می کند، اما در بیشتر مواقع به دلیل ارائه خدمات پیوسته و مورد پسند مشتری است که باعث شده روی آن رستوران خاص و ویژه حساب باز کنند.

همه این مواردی که ذکر شد به طراحی و کانسپت آن برمیگردد که تاثیر شگفتی برمشتری دارد و تاثیرمستقیمی بر دیدگاه آن میگذارد و آن را جذب می کند.منبع:تجهیزات صنعتی آشپزخانه

یک آشپزخانه صنعتی به چه وسایلی نیاز دارد؟

اگر به فکر برپایی یک آشپزخانه و یا رستوران هستید در مرحله اول باید لیستی از وسایل اصلی مورد نیاز برای شروع کار را دربیاورید تا هزینه تهیه آنها را برآورد کنید. ما در اینجا تعدادی از وسایل اصلی مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی را به شما معرفی می کنیم.

اجاق گاز:
حضور یک اجاق گاز رومیزی از اصلی ترین موارد مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی است که بر خلاف گازهای خانگی، گرما و حرارت زیادی را به محیط اطراف القا نمی کند و غذا در زمان کمتری آماده می شود و انرژی کمتری مصرف می گردد.
فر صنعتی:
فرهای مخصوص آشپزخانه صنعتی کارآیی های زیادی دارند و بسیار مناسب برای آشپزخانه ها و رستوران ها می باشد و عملکرد آنها به صورت پختن و بخار پز کردن مواد غذایی می باشد.
سرخ کن مخصوص آشپزخانه صنعتی: سرخ کن صنعتی یکی از موارد مورد نیازی است که حتما باید دو تا از آن را خریداری نمود، یکی برای سرخ کردن مواد غذایی دریایی و دیگری برای مواد غذایی غیر دریایی که با این کار از آماده سازی موتد غذایی دریایی و غیر دریایی در یک سرخ کن و تغییر طعم غذا جلوگیری می شود.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی

میکروویو صنعتی:
برای اینکه بتوان غذاهایی که از قبل آماده شده بودند را با سرعت بیشتری گرم کرده و در اختیار مشتری قرار داد، وجود چند عدد مایکروویو در میان تجهیزات آشپزخانه صنعتی الزامی است.
گریدل رومیزی:
برای آشپزخانه ها و رستوران هایی که در طبخ غذاهای خود از روغن استفاده نمیکنند وجود یک گریدل برای آماده سازی غذاهایی مانند استیک و یا برگرها لازم است.
اسنک ساز:
اگر در منوی رستوران شما غذاهای ساده و سبک برای سرو موجود است، داشتن یک ماهیتابه پرسی یا همان اسنک ساز جزو ملزومات به شمار می آید.
برای طبخ سریع غذاهایی مانند لازانیا، کیک و یا انواع نان، وجود دستگاه گریل بسیار ضرورری بوده.این دستگاه در محفظه ای از جنس فولادی و ضد زنگ زدن قرار گرفته و از اشغال کردن فضای زیاد توسط این دستگاه جلوگیری می شود.
ماشین ظرفشویی:
از آنجا که در رستوران ها افراد زیادی رفت و آمد داشته و ظروف زیادی مورد استفاده قرار می گیرد پس وجود یک عدد ماشین ظرفشویی برای سرعت بخشیدن به کارها الزامی می باشد.
محفظه های گرمخانه ای:
برای بن ماری کردن و یا گرم نگه داشتن غذاها جهت خدمت رسانی سریع تر و با کیفیت به مشتریان، یک محفظه گرم نگهدار به عنوان بخشی از تجهیزات آشپزخانه های صنعتی به حساب می آید.
یخچال و فریزر صنعتی:
برای سالم نگه داشتن مواد غذایی و ذخیره کردن آنها، وجود یک یخچال و فریزر در آشپزخانه صنعتی از ملزومات می باشد.
هود و هواکش صنعتی:
با توجه به حجم بخار و دود و بویی که در یک آشپزخانه از انواع مواد غذایی ساطع می گردد وجود یک سیستم تهویه قدرتمند و مناسب بسیار ضروری بوده تا همواره هوا را تمیز و قابل استشمام کند.منبع:تجهیزات آشپزخانه های صنعتی

عدم بیان این 6 عبارت به کارکنان رستوران

ما در طول روز از کلمات بسیاری استفاده نموده اما برخی اوقات این کلمات بسیار بی دقت و با بی توجهی به اثر آنها در گفتگوها بر زبان جاری می شود.

کلمات می توانند برای شما یا کارکنان تان الهام بخش و محصور کننده باشند.

رستوران ها به سادگی می توانند در استفاده از برخی عبارات بطور روزمره دچار مشکل شوند و این کلمات به بخشی از قالب عملکردی و رفتاری در آنجا تبدیل می شوند. به بیان دیگر، با تغییر کلماتی که در رستوران استفاده می کنید، شما می توانید فرهنگ و روحیه را تغییر و تعیین نماید.

بنابراین بهتر است درباره 6 عبارتی که از بیان آنها به کارمندان یا اطرافیان خود جلوگیری نماید تا بتوانید فرهنگ رستوران یا کافه تان را به سطحی بالاتر ارتقاء دهید.

آموزش کارکنان رستوران

۱) “یه راهی پیدا کن”
اگر پرسنل می توانستند برای مشکل شان راه حلی بیابند، به احتمالا زیاد از شما درخواست کمک نمی نمودند. در ساعات شلوغ رستوران، همه پرسنل در حال انجام معمولا بالای 7 کار متفاوت هستند. سعی کنید برای کارمندی که از شما درخواست کمک داشته است زمان لازم برای ارائه توضیحات کامل را اختصاص دهید. این مسئولیت که پرسنل رستوران را فعال و پر انگیزه باشند به عهده شماست. اگر شما به سوالات و درخواست های آنها به درستی و پاسخ ندهید و یا زمان کافی به آنها اختصاص ندهید سبب کاهش انگیزه آنها خواهید شد.

چه عبارتی را جایگزین این عبارت نمایم؟

چند ثانیه یا دقیقه را به آنها اختصاص دهید و توضیح دادن به سوالات آنها بهترین گام به جلو است. هیچ کس به اندازه شما تجربه و درک درستی از صنایع غذایی را ندارد و فرهنگ هر رستورانی با رستوران دیگر متفاوت است، بنابراین روانه کردن یک کارمند با پاسخ به “یه راهی پیدا کن” درست نیست.

۲) “مشکلی نیست”
هر عبارتی که با نفی و منفی نمودن جمله شروع شود معمولا بد است. “مشکلی نیست یا ایرادی نداره” اگر واقعا با درقت به این جمله فکر کنید مشتاهده می کنید که دو کلمه منفی “مشکل” و “نیست” در کنار هم قرار گرفته اند.

شما این جمله “مشکلی نیست یا ایرادی نداره” را به زبان جاری می کنید، اما بار معنای آن بصورت ناخودآگاه به کارمندان القاء می کند که مشکلی وجود دارد. بخاطر داشته باشیم که کلمات بذات تنها 7 درصد روش ارتباطی ما هستند، 93 درصد مابقی که شامل 38 درصد تن صدا و 55 درصد زبان بدن می شود.

آموزش کارکنان رستوران

زمانیکه “مشکلی نیست” به عادت در رستوران تبدیل شود و کارکنان شروع به استفاده از این عبارت نمایند، همین موضوع سبب گمراه نمودن مهمانان و مشتریان در زمان سرو یا تحویل غذا خواهد شد، تصور نماید که کارمندی بدون نگاه کردن به مشتری و صحبت کردن با او این عبارت را بصورت ناخودآگاه بکار ببرد.

چه عبارتی را جایگزین این عبارت نمایم؟

در هنگامیکه که آشپز اشتباهی را مرتکب شد بجای استفاده از عبارت “مشکلی نیست” بگویید “اشکالی ندارد، اجازه ندهید این اشتباه دوباره تکرار شود.” یا بهتر است زمانی را برای گفتگو با آنها اختصاص دهید. تصور کنید که به همراه استفاده از این عبارت لبخندی بر روی لب داشته باشید و ارتباط چشمی نیز با آنها داشته باشید، بسیار تاثیرگذار خواهد بود.

۳) “من بهتره … ” یا “شما بهتره ….”
موارد زیادی در اطراف رستوران یا زندگی شخصی هر شخصی وجود دارد که بهتر است آنها را انجام دهد.

“شما بهتره تغذیه مناسب داشته باشید.” یا “شما بهتره خواب خوبی داشته باشید.”

شما بهتره. شما بهتره. شما بهتره. کافی است استفاده از کلمه بهتره را در تمامی کارهایی مه میخواهید انجام دهید متوقف نماید.

زمانیکه شما از عبارت “شما بهتره” در حالیکه منظور شما از گفتن این عبارت” شما باید ” است استفاده می کنید، در واقع به کارمندان تان اجازه میدهید که اولویت ها را برطبق راحتی شان انجام دهند نه بر اساس خواست شما یا اهمیت آنها. به عنوان مثال، زمانیکه شما به یکی از پرسنل تان می گوید”بهتر است که میز 6 را بررسی و تمیز نماید” آنها ممکن است ابتدا به کار دیگری رسیدگی نموده و اولویت بررسی و تمیز نمودن میز را پایین تر قرار دهند.

چه عبارتی را جایگزین این عبارت نمایم؟

براحتی با تغییر کلمه “بهتر” به “باید” می توانید مانع از اولویت بندی کارها توسط پرسنل شوید. برای مثال از تمام فعالیت هایی که باید انجام دهید شروع کنید و آنها را اینگونه بیان کنید: شما باید هزینه های رسید را بروزرسانی کنید. شما باید کارمند جدیدی استخدام نماید. بنابراین، شما باید دست بکار شوید.

۴) “همینه که هست”
این یک عبارت سمی است و اغلب برای توضیح قوانین و سیاست های جدید پرسنل مورد استفاده قرار میگیرد. اگر شخصی درخواست شفاف سازی بیشتری درباره این رویه های جدید که سبب تغییر در کارشان خواهد شد پرسید، شما باید به آنها توضیح بیشتری دهید نه اینکه از این عبارت استفاده کنید.

از دیدگاه مدیریت رستوران این عبارت می تواند به عنوان پذیرش یا تسلیم شدن درباره یک موضوع باشد.

بخاطر داشته باشید استفاده از این عبارت همچنین می تواند قدرت شخصی شما را نیز زیر سوال ببرد. اگر این چیزی نیست که شما به آن تمایل دارید، بنابراین برای تغییرات استفاده از این عبارت مخرب آماده شوید. یه جایی را انتخاب نموده و مدت کوتاهی آنجا بنشینید و به این فکر کنید که رویه ها و قوانین جدید چه منافع ای برای شما و همچنین برای کارکنان شما دارد و آنها را لیست نماید.



چه عبارتی را جایگزین این عبارت نمایم؟

از نظر ادبی عبارت یا کلمه ای برای جایگزینی وجود ندارد تنها کافی است از این عبارت استفاده نکنید. اگر میخواهید که رستوران تان به توان بالقوه اش برسد، بنابراین ساده گی یک گزینه نیست. پذیرش اینکه یک رستوران متوسط بودن را متوقف نماید. امکان تغییر همه چیز با تصمیم و عمل کردن به آنها و خارج شدن از منطقه آرامش و راحتی وجود دارد.

۵) “این اجرایی نخواهد بود”
واقعاً؟ شما از کجا به این موضوع واقف هستید؟ فکر نمی کنید که شاید در گذشته گفتن این موضوع برای کارکنان قدیمی تان کارکرد داشته است؟ آیا ایده های جدید را آزموده اید؟

پاسخ اغلب افراد به این موضوع این است که: “من همه چیز را امتحان کرده ام.” و پاسخ ما به شما اینست؟ “واقعا؟ همه چیز؟”

مدیریت رستوران یک تصویر بزرگتری را ترسیم میکند. اما نقطه ضعف اساسی امکان به روز نبودن نحوه سرو غذا و طبخ غذاهای جدید به بهترین شکل ممکن است. اما احتمال اینکه پرسنل آشپزخانه بخوبی با انواع طبخ و چیدمان غذاهای جدید بهتر از شما که دارای کوله باری از تجربه سالیان گذشته هستید، آشنا باشند.

چه عبارتی را جایگزین این عبارت نمایم؟

نیاز به گفتن چیزی نیست. فقط گوش فرا دهید. شاید پرسنل شما دارای سالها تجربیات ترکیبی متفاوتی در رستوران و تجهیزات آشپزخانه های صنعتی باشند. به دنبال ایده های مختلف از آنها باشید و از اینکه پیشنهاد پرسنل تان را اجرا کنید نترسید، حداقل می توانید به صورت آزمایشی این ایده ها را اجرا نماید. در برنامه ریزی عصبی کلامی(NLP)پیش فرض آنها بر این است که: اگر ایده ای کارآمد نبود، ایده دیگری را امتحان کنید. اگر آنهم کار نکرد، دیگری را امتحان کنید، و همین گونه ادامه دهید.

آیا الگوی معینی را اینجا مشاهده نمودید؟

شما همانند یک گلف باز حرفه ای به ایجاد تغییرات و اصلاحات در بازی تان ادامه می دهید. این گلف بازهای حرفه ای به توپ ضربه نمی زنند که به داخل گودال بیفتد و وقتی توپ در جاییکه آنها تصور می نمودند فرود نیامد، تنها دست شان را بالا برده و می گویند:”درسته، من سعی خودم را نمودم.” آنها اصلاحاتی را در بازی شان با هر چرخشی انجام می دهند و با وضعیت خودشان را تطبیق می دهند. آنها از امتحان نمودن ایده های جدیدی که توسط دیگران پیشنهاد میشود نمی هراسند.

۶) “آیا شما دیدید که….”
“آیا شما فنجان خالی آن آقا را روی میز دیدید؟” “آیا شما دیدید که میز شماره 7 دست اش را برای شما بالا برد؟” “آیا شما دیدید که غذا از آشپزخانه به اینجا رسید؟”

بله. پرسنل شما اینها را می بیند. آنها در این موقعیت درگیر انجام کار دیگری بوده اند. در اغلب اوقات کارمندان می توانند این عبارت را به عنوان گفته از روی عصبانیت، ناراحتی یا کاملا منفعل به کار خود در نظر بگیرند، در حالیکه شما از آنها درباره تجربه یا موردی که آنها پاسخ آنرا می دانند.

چه عبارتی را جایگزین این عبارت نمایم؟

این نیز یک مورد دیگر است که نیاز به بیان عبارت جایگزین ندارد. گوشه ای بنشینید و نگاه کنید. شاید پیشخدمت مجبور به رها کردن قهوه شده تا برگردد و سینی بزرگ صبحانه های یکی از میزها را بیارود، در این حال لیوان قهوه لبریز میشود.

اگر مشاهده کردید که کارهای پر اشتباه توسط پرسنل تکرار شد یا کارمندان شروع به شکایت نمودند، آنها را به کناری ببرید و تذکرات لازم را برای بهبود کار و رفتارشان بدهید. بخاطر داشته باشید که یک شخص غیر حرفه ای پرسنل اش را در کنار دیگران سرزنش می کند مگر اینکه شرایط ایجاب نماید که شما در کنار افراد دیگر مجبور به این کار شوید.

بالا بردن بهره وری و روحیه مثبت در رستوران.

کلمات دارای قدرت هستند. زمانی در هفته را به نوشتن عباراتی که قصد گفتن آنها به پرسنل و مخصوصا خودتان را دارید اختصاص دهید. شما احتمالا الگویی را در آنجا می بینید، زمانیکه هوشیار و آگاهای کامل دارید و تنها در آن زمان تغییرات مورد نیاز را ایجاد کنید.منبع:تجهیزات آشپزخانه های صنعتی